Efecto de la cocción sobre las proteínas: ten cuidado con los hechizos!

Publicado el 2 de febrero de 2017

Desde que os adictos a la formación (y en su progreso!), Ha ido adaptando su dieta a sus objetivos: más proteínas, menos azúcares rápidos, más hidratos de carbono con un índice glucémico bajo y mucho más grasas. sabes fuentes de proteínas los más conocidos y consumidos: carne roja magra, carne blanca, pescado, huevos y productos lácteos.

Qué cocina para sus fuentes de proteínas?

Aparte de los productos lácteos, la pregunta que todos se hacen al menos una vez: qué cocina para preservar los valores nutricionales, el sabor y utilizar el mínimo de grasa posible? Es una pregunta que nos conviene hacernos. No sólo por el problema de las grasas, sino porque el calor puede causar su carne, huevos o pescados menos cualitativa. sí, las proteínas se pueden descomponer, E incluso se hacen indigestas; por tanto no asimilable. De hecho, se produce una reacción química cuando a proteína cumple el calor. Para ser aún más precisos, se produce una reacción cuando una proteína se encuentra con agua, azúcar y calor: glicosilación o reacción de Maillard. Los aminoácidos se “caramelizado”. De hecho, estos últimos tienen una estructura química bastante cercana a la glucosa. La glucosa está formada por carbono, hidrógeno y oxígeno. Aminoácidos también con, además, un átomo de nitrógeno. Bajo el efecto del calor, el átomo de nitrógeno se desprende y el aminoácido se convierte en un elemento cercano a la glucosa, que se caramelitzarà por efecto del calor. Esto es lo que da el gusto (bueno) de las carnes a la brasa. No hablamos de los milímetros de “quemados” que se ponen en carnes cocidas de forma demasiado brutal y que son completamente cancerígenas (para descartar!), Sino de la capa marrón claro que aparece en la carne durante la cocción.

Nuestro consejo para preservar la calidad de sus proteínas

pescado

Se puede cocer en la sartén, al horno, al vapor y en papel de aluminio. El pescado graso se puede comer crudo, con un condimento ligero. Para conservar las proteínas (y el sabor), aconsejamos favorecer la cocción al vapor o en papel de aluminio. Puede condimentar los peces durante o después de la cocción: especias, condimentos y hierbas aromáticas.

carne roja

Se puede comer crudo, por ejemplo en carpaccio. Pero, por razones bacteriológicas, aunque os aconsejamos limitar su consumo. Lo ideal sería consumirlo raro o azul. Fundir un poco de aceite de coco, que después eixugaràs con papel absorbente. A continuación, colocar la carne en la cazuela y dejar cocer a fuego medio, unos 2 minutos por lado. Ten cuidado, los filetes picados se comen completamente cocidos a menos que hayan picado ante los ojos con carne fresca.

Carnes de ave

Se come cocido al corazón. No comer nunca pollo crudo ni pavo. Las aves de corral contienen bacterias como la salmonella o el Campilobacter que pueden causar intoxicaciones alimentarias graves. Para cocinar bien las aves de corral sin degradarse las durante la cocción, se recomienda una cocción suave en una sartén, con un poco de aceite de coco que deberá limpiado con papel absorbente. También puede cocer la carne blanca al vapor. Entonces os toca condimentar con especias y / o hierbas aromáticas.

huevos

huevos nunca comido crudo. Ya porque pueden contener bacterias, pero también porque la clara de huevo crudo es difícil de digerir y sus aminoácidos sólo se pueden asimilar después de la cocción. Pero ten cuidado, no es el caso de la yema de huevo, que debe quedar líquido. Sus ácidos grasos esenciales, como el Omega-3, se degradan con el calor y se vuelven tóxicos. Cocine los huevos fritos, escalfados o suaves.

Sea como sea, si tiene dudas, recuerde que la mejor cocina para sus fuentes de proteínas (y la mayoría de los alimentos en general) es cocina suave.